アウドドアに挑戦：豚バラ塊でスモークドポークをつくった

 最高気温が40度に届こうかという中、アウトドアがブームを迎えつつあるようです。街中では「三密」になる環境にならざるをえないし、かといって、自宅に引き籠もっているばかりでは鬱屈が貯まるということであるでしょうか。

ただ、当方のブックレビュー・ブログのアウトドア・コミックはアクセスが伸びている印象がないので、アウトドアの裾野が広がったというより、今まで海とか観光地に出かけていた子供連れの層が流れているだけかもしれないですね。

とはいうものの、当方も籠もってばかりでは沈鬱になってしまうので、初めて「豚バラの燻製」に挑戦してみました。今まで、鶏肉や魚肉といった初心者レベルのものは挑戦済みなのですが。「豚肉」は初挑戦です。

では始めましょう。

巣ごもり中なので「燻製」に再挑戦する

休日はどこにもいかず「巣ごもり」すると決めたのですが、毎週、自宅にいると流石に飽きてくるので、今回、再び「燻製」に再挑戦することにしました。
燻製にするのは、初心から始めよう、ということで、鶏の手羽先とウィンナーです。

まずは下ごしらえでソミュール液を作ります。ネットでレシピを探し、手羽先200ｇにあわせて分量を調整します。
水 250CCを煮立てます。

これに
塩 15g
三温糖 7g
ローリエの葉2枚
このほかに、ブラックペッパー、シナモンを少々、すりおろしニンニク小指のさきぐらいをいれて、しばらく沸騰させて冷まします。

手羽先は中に下味が染み透るように、フォークでブツブツ刺して穴を開けます。

ジップロックにソミュール液と手羽先をいれて、少し揉んだら冷蔵庫へ。一晩置きます。

天気が良くて暑い休日はビールのつまみに「手作り燻製」

御代代わり記念の十連休中は、遠出もせず、単身赴任中の三年間放置していた家庭菜園の手入れや家の中やPCの中ファイルと片付けに専念していたのだが、こうした作業ばかりでは気が塞いでくるので、これまた久々に「燻製づくり」を再開してみた。

「自家製燻製」は２〜３年ぐらい前にブームになった時に、当方も使い古しのフライパンを使って、あれこれと燻していたのだが、再びそれを使うのもどうかな〜、ということで、燻製鍋は新調しての再開である。

以前始めた頃は、ゆで卵やチーズといった熱燻でも手間のかからないものが中心であったのだが、今回は「鶏胸肉のハム」をつくる。これをチョイスしたのは、鶏胸肉が安価なこともあるが、失敗する可能性がとても少ないからでもある。

薫製修行 鶏胸肉のハムをつくる

ひさびさの薫製づくり。今夏は鶏胸肉を使ってハムづくりに挑戦する。

まずは下拵え。胸肉を3つのピースに分ける。

これは大きさを揃える趣旨であまり意味はない。ただ、せっかく分けたので、一ピースの下味はガラムマサラとクミン。その他の二ピースは塩、黒胡椒。

そして今回の肝は、砂糖で甘みをつけたこと。さる情報によればしっとり感が出るらしい。

これらをすり込んでジッフロックに入れ、更に生姜、ニンニク、日本酒を入れて揉み込んで封印。

一晩、冷蔵庫で寝かして、翌日、たっぷりのお湯で茹でる。燻す時に熱は通るのだが、食当たりしないように中までしっかり熱が通るように茹でる。

茹でたら、1時間ぐらいの風乾で粗熱をとったら、冷蔵庫でさらに3時間程度、乾燥。

では燻します。

一通り、茹でて下味をつけている、とは思ったのだが今回は始めてのハムづくりでもあり、念入りに40分ほど燻す。

ウィンナーはちょっと燻しすぎかもしれぬ。

少しばかりのパサパサ感はあるが、風味よく仕上がったのではと自画自賛する。

良い酒のツマミになりそうである。

燻製修行 鶏むね肉の燻製

ベーコンづくりを目標に精進したい燻製修行であるが、今回は「鶏むね肉」。安売りで一パック１９９円の格安品。


大きさがあり、火が通るかどうかの心配があるので、少し小分けに切り分けて燻製化をする。
下拵えは、今回も簡素に、塩、コショー、チューブにんにく、酒。少し変化をつけるために、一切れだけにはクミンをプラス。本来なら一晩寝かすべきなのだが、賞味期限が明日までなので、２時間程度の下味付けで敢行することにする。

チップはサクラ。道具立てはいつものようにフライパン、モチ網、カセットコンロの簡易燻製器。真ん中を空けているのは、途中チップが切れた時のための追加投入用の隙間（今回は必要なかったが）。

燻したのは約４０〜４５分の間くらい。４０分くらいのところで蓋をあけてひっくり返す。

最後に焼け具合を竹串で確認。プッスリと抵抗なく刺さるようであれば火が通っていると考えていい。

パットに移して予熱と油をとる。さほど時間は置かないので、熟成効果は期待できない。

皿に切り分けて、思い思いにつまんで食す。一番旨いのは、切り分けている時のつまみぐい。寝かした時間が短いせいかあっさり目の仕上がり。クミンの下味のものは最初あまり感じなかったが、あとでカレー風味がしてくるのであった。

燻製修行 シャウエッセンのソーセージ

手羽先の燻製終了後、チップが多かったせいか、まだ燻せそうなのでシャウエッセンのソーセージを投入

特段の下味もつけず、チップも足さず、そのまま続けて燻す

１０分経てば

最後はこんな感じに仕上がる。

味はといえば、これは失敗なしのシャウエッセン、当たり前のように美味しい。これは燻製のおかげというよりシャウエッセンの実力であろうと素直に分析。酒の肴で食したが、パンにはさんで朝食にもよろしい気がする

燻製修行 手羽先の燻製

ししゃも、卵、竹輪と燻製修行を始めたのだが、ベーコンまでの道のりはまだまだ遠い。

しかし、到達点を目指して、今度は「鶏の手羽先」に挑戦

まずは下拵え。
燻製卵の時に、下味の付け方があまくて失敗したので、今度は前日から準備。
手羽先をフォークでプスプス刺して、スパイスが染み込みやすくする。
本日は初めての試みなのでローリエとか新たに買い求めないといけないスパイスはやめて、塩、黒コショー、酒、チューブにんんにく。これを、よく揉み込んでZipロックにいれて冷蔵庫で一晩寝かせる。

一晩置いたところで取り出し、室温で乾かす。写真では露出させているが、実際は上にキッチンペーパーを置いて水分をとった。

で、燻す。やり方はいつもと同じ。始め強火で煙が出始めたら、弱火にする。チップは肉向けのサクラ。

今回は肉なので魚と違い、よく火が通るまで時間をかけて燻すことにする。およそ４０分ばかり燻した。途中、蓋をあけて手羽先をひっくり返したので、長めに燻した。で、出来上がりは

うーむ、いい眺めである。竹串をところどころ刺して焼け具合を確かめる。串がすんなり通れば火が通っている証。

皿に移して早速食す。酸味の強くなっているところもあるが、そこが自家製燻製の愛嬌でもある。
今日も酒がすすむのである。

燻製修行 燻製卵

引き続きゆで卵の燻製に移行。ゆでたまごは５分ほど茹でた半熟のもの。固ゆでもいいかもしれないが、半熟が絶品ということらしい。下ごしらえは今回はなし。素のゆで卵でどんな状態になるかを試してみる。


チップを継ぎ足してゆで卵を載せて着火。

蓋を開けずに10分ほど燻す。

なんとなく色づきはまだ薄い感じがしたので、さらに5分追加して燻す。

と、こんな感じに。焦げ目はついてしまったが、まあいい感じではないか。

皿に盛って切ってみるとこんな感じ。うーむ、かなりそそられる感じである。さて試食、試食。

と、いそいそと食べてはみたのだが、見た目は良いのだが、どうも周りと中身が調和していない。燻製の皮とゆで卵とを食べている感じで、みかけ倒しなのである。

ネットで調べてみると、塩で下味をつけたり、出汁につけたり、と下味をかなりつける上に、チップにもザラメをいれて燻煙時間を２０分以上とる、とか工夫がされている。

次回での挽回を期して皆で食したのであった。

燻製修行 銀鮭の燻製

昨週から始めた燻製づくり。昨日は銀鮭とゆで卵に挑戦。


まずは銀鮭のレポート。銀鮭はすでに塩の下味がついているものを購入。ちょうどセール中で、２切れで２００円の代物。

すでに塩の下味がついているので、下ごしらえは何もしないことにして、網の上に直接載せる。昨週のシシャモの時も脂のしたたりは大丈夫だったので銀鮭の場合も大丈夫と踏んだ。

チップは昨週と同じ「サクラ」を使う。途中、４〜５分ほどしたところで蓋を開けてひっくり返す。その後、燻すこと１５分。

網から取り上げる時に崩れてしまうが、中まで火は通っている。「サクラ」チップを使ったせいか燻製の香りは強めについているが、銀鮭のような脂の多い魚にはそのほうがよいかも。

ご飯のおかずというより、酒の肴向きかな。

とうふの燻製

昨日の山陰プチ旅行で買った土産の一つがこの豆腐の燻製。

赤瓦の店で何か変わったものがありますか、聞いた所出てきたのがこの「豆腐の燻製」。残念ながら倉吉製ではなく三朝産。

 

食べ方は？と聞くと、スライスしてそのままか、ポロポロしているのでバケットかクラッカーの上に乗せてもよいですよ、とのこと。

切ってみるとこんな感じ。

 

食感は聞いてふうなポロポロ感はなく、どちらかというとしっとりしていて、良く言えばチーズ感あり。

惜しむらくは豆腐のところと燻製の茶色いところとがどうも混ざり合わないところ。双方、単独で見るとそれなりに味わい深いのだが、どうも協調性がない感じは否めない。

 

ただ、チーズのようなアクの強さはないから、チーズの苦手な人にはこちらのほうが食べやすいかもしれない。

フライパン燻製を始めてみたーその２。とうふちくわとチーズ

ししゃもの出来が思いの外まともだったので、調子づいて、山陰地方の珍味「とうふちくわ」と自家製燻製の定番「スモークチーズ」に挑戦。

アルミホイル、チップを新規にセットし、フライパンの蓋がシシャモの油と燻煙でどろどろになっていたので、これも洗浄。

では、ちくわとチーズをセット。とうふちくわは生のものと焼いたものを二種類。チーズはお安いプロセスチーズ。しかも６Pパックにすると失敗した時に取り返しがつかなくなるので、ベビーチーズ。

チーズは熱が強すぎると溶けるという話があるので、下にアルミホイルを敷いた。燻し始めて、待つこと１０分。ししゃもの時の反省から蓋を開けることなく、じっと我慢して待つ。

おー。なかなかの色合いに燻し上がりました。

ちょっとした「珍味」っぽいいでたち。少し乱雑なのは盛った人の性格の乱雑さの表れゆえ仕方がない。食すと焼きとうふちくわは良い感じ。生とうふちくわは少し酸味があって好みの別れるところ。生の場合は１０分は燻す時間が長すぎるのかも。

チーズは苦手なので、弟夫婦と娘、息子に毒味役をさせる。人が多いと毒味役の舌の種類も増えて好都合ではある。世辞もあろうが美味とのことであったので良しとする。

フライパン燻製を始めてみたーその１。まずはシシャモ

連休も最後の方となると家庭菜園の手入れや草むしりも一段落してくるし、読書をするのも飽いてくる。


こんな時は何か新しいことを始めたくなるものなのだが、軍資金も限られているので安価に始めたい。で、家のあちこちを物色していると、使い古したフライパンとボンベ式のコンロ。おー、これは燻製づくりを始めるにもってこいの道具ではないか、と突如思い立った。

思い立ったが吉日、ということで早速これ以外に必要なものを買い出し。まずは１００均でフライパンの上に置く焼き網。フライパンの大きさは２４cmなのだが、さほど深くないので上に乗っかるように同じ２４ｃｍのものをチョイス。もう一つはトング。蓋も買おうかと思ったが、深さが浅いものしかなく頓挫。蓋は使い古しのものを使うことにする。

次はホームセンターで燻製チップ。サクラ、リンゴ、ナラとあるがネットで初心者用に一番よく見かけるサクラを選択

では早速、下ごしらえ。屋内でやると燻煙で奥さんの怒りを買いそうなので庭先に小さな椅子を持ちだして、そこにコンロを置いてフライパンをセット。フライパンの中にアルミホイルを敷いて燻製チップを軽くふたつかみ。ネットなどでは大さじ２杯とかいてあるが、目分量でいく。ザラメも入れるということを書いてあるものもあるがザラメが見つからなかったので省略。

次は食材のセット。といっても時間のかかりそうな肉系はもう少し慣れてから、と勝手に決めてまずは「シシャモ」。シシャモはすでに塩がしてあるので、それ以上の下味は付けない。頭は最初からとってあるものを買ってきた。つまりはスーパーから買ってきたものをそのまま載っけた、ということだ。

をつけて煙が出始めるのを待つ。「１分程度ででる」という情報もあるが、そこは火力との兼ね合いであるし、じっと待つと１分はかなり長い。ここも目分量でうっすらと出始めたら蓋を被せる

あとは、ひたすら待つ。１０分〜１５分燻す、という情報があるが途中我慢しきれずシシャモが焦げるかも、という理由で蓋をあけて煙を逃がしてしまう、という失態を演じる。めげずにシシャモだけはひっくり返す。まだ生であったので少々後悔し、じっと待つことを心に誓う。

燻すこと１５分。シシャモの表面が茶色になっていることを蓋の覗き窓から確認。それにしてもかなりの油が出るものだということと待つ身の１５分の長さを実感。でも、まあ見た目はまずまずの仕上がりではありませんか。

試食してみるが、燻製の風味がよくのっていて結構な仕上がりと自己満足。１６匹は作り過ぎではあったのだが、ちょうど弟家族が遊びに来たので特製の燻製をつくっておいた、といい加減なことを言って饗応する。作り方を聞かれるので、今日はじめてやったとは言わずに、チップは魚にはちょっと強いけどシシャモの野性味を出すためにサクラにした、燻す時間は１５分ぐらいでいいかな、などと知ったかぶりと度胸で、ベテランのごとく薀蓄をたれたのであった。