ひさびさの薫製づくり。今夏は鶏胸肉を使ってハムづくりに挑戦する。
まずは下拵え。胸肉を3つのピースに分ける。
これは大きさを揃える趣旨であまり意味はない。ただ、せっかく分けたので、一ピースの下味はガラムマサラとクミン。その他の二ピースは塩、黒胡椒。
そして今回の肝は、砂糖で甘みをつけたこと。さる情報によればしっとり感が出るらしい。
これらをすり込んでジッフロックに入れ、更に生姜、ニンニク、日本酒を入れて揉み込んで封印。
一晩、冷蔵庫で寝かして、翌日、たっぷりのお湯で茹でる。燻す時に熱は通るのだが、食当たりしないように中までしっかり熱が通るように茹でる。
茹でたら、1時間ぐらいの風乾で粗熱をとったら、冷蔵庫でさらに3時間程度、乾燥。
では燻します。
一通り、茹でて下味をつけている、とは思ったのだが今回は始めてのハムづくりでもあり、念入りに40分ほど燻す。
ウィンナーはちょっと燻しすぎかもしれぬ。
少しばかりのパサパサ感はあるが、風味よく仕上がったのではと自画自賛する。
良い酒のツマミになりそうである。
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