薫製修行 鶏胸肉のハムをつくる

ひさびさの薫製づくり。今夏は鶏胸肉を使ってハムづくりに挑戦する。

まずは下拵え。胸肉を3つのピースに分ける。

これは大きさを揃える趣旨であまり意味はない。ただ、せっかく分けたので、一ピースの下味はガラムマサラとクミン。その他の二ピースは塩、黒胡椒。

そして今回の肝は、砂糖で甘みをつけたこと。さる情報によればしっとり感が出るらしい。

これらをすり込んでジッフロックに入れ、更に生姜、ニンニク、日本酒を入れて揉み込んで封印。

一晩、冷蔵庫で寝かして、翌日、たっぷりのお湯で茹でる。燻す時に熱は通るのだが、食当たりしないように中までしっかり熱が通るように茹でる。

茹でたら、1時間ぐらいの風乾で粗熱をとったら、冷蔵庫でさらに3時間程度、乾燥。

では燻します。

一通り、茹でて下味をつけている、とは思ったのだが今回は始めてのハムづくりでもあり、念入りに40分ほど燻す。

ウィンナーはちょっと燻しすぎかもしれぬ。

少しばかりのパサパサ感はあるが、風味よく仕上がったのではと自画自賛する。

良い酒のツマミになりそうである。